Stevia glicozide, cunoscute si sub denumirea de extracte de stevia sau indulcitori de stevia, sunt o serie de indulcitori de mare intensitate prezenti in mod natural in frunzele de Stevia rebaudiana Bertoni. Dulceața sa este de 200-300 ori mai mare decât cea a zaharozei (zahăr).
Are avantajele zero calorii, fără creștere a zahărului din sânge (indice glicemic 0) și extracție din surse naturale de plante și este utilizat pe scară largă în alimente și băuturi fără zahăr și cu conținut scăzut de calorii. Codul european al aditivilor alimentari este E960.
Tipuri deStevia Glicozide
Stevioside și Stevioside A sunt principalii îndulcitori, în timp ce alte componente sunt prezente în cantități mici în frunzele de Stevia. Aceste glicozide steviol sunt glicozide ale alcoolului steviol, cu structuri moleculare diferite dar toate având același schelet de bază, și anume alcoolul steviol.
Diferența dintre ele constă în tipul și cantitatea de fragmente de glucoză legate prin legături glicozidice în C-13 și C{-19, care determină propria lor structură chimică și gustul.
Se pare că cu cât este mai multă glucoză în glicozide de steviol, cu atât este mai bună dulceața și cu atât mai puțin amărăciune. Steviozidul are trei fragmente de glucoză, în timp ce rebaudina A are patru și rebaudin M are șase părți de glucoză. Dintre acestea trei, rebaudin M are cel mai bun gust, urmat de rebaudin A și din nou glicozida de steviol.
Frunzele de stevie conțin 6% -10% glicozide de steviol, 2% -4%Rebaudiozid Ași 1% -2% alte glicozide de steviol minore (Rebaudioside B, C, D, E, F și M, dizaharide de steviol, glicozide de steviol și dulcosin A).
În prezent, au fost descoperite peste 70 de tipuri de glicozide de stevia, dar cele mai multe dintre ele nu dispun de date relevante de dulceață din cauza conținutului lor scăzut.
Conținutul de glicozide de steviol reprezintă aproximativ 60% -70% din totalul de glicozide de steviol; Urmează Rebaudioside A, care reprezintă aproximativ 15% până la 20% din conținutul total; Al treilea este Rebaudioside C, cu un conținut de aproximativ 5%.
Care este diferența dintre Stevioside și Rebaudioside A?
Steviozida și rebaudiozida A sunt doi îndulcitori naturali majori din frunzele plantei de stevie. Au aceeași structură bazată pe steviol, dar acesta din urmă are încă un fragment de glucoză, ceea ce duce la diferența lor.
Următoarele sunt cele două comparații principale:
Solubilitate în apă: rebaudiozida A este mai solubilă în apă, cu o solubilitate de 1%.
Gust dulce și utilizări: reb A este mai dulce decât steviozida, fără amărăciune semnificativă și utilizat pe scară largă decât steviozida. Reb A a fost considerată cea mai gustoasă stevia comercială, dar mai târziu a apărut rebaudioside M (reb M).
Care sunt utilizările steviozidei?
Steviozidul a fost mai întâi izolat și utilizat în zahăr scăzut/liber și alimente și băuturi cu conținut scăzut de calorii, printre alte glicozide de steviol. Cu beneficiile naturale pe bază de plante, zero calorii, nu crește glicemia (sigur pentru diabetici).
Cu accent pe scăderea aportului de calorii și a consumului de zahăr și preferând îndulcitorii naturali de mare intensitate, unii producători de alimente și băuturi trec de la utilizarea îndulcitorilor artificiali la îndulcitorii cu stevia și îndulcitorii din fructe de călugăr.
Când este utilizat ca înlocuitor al zahărului, este necesară doar o cantitate mică de steviozidă pentru a atinge scopurile de îndulcire dorite, deoarece este de 250-300 ori mai dulce decât zahărul de masă.
Cu toate acestea, utilizările sale nu sunt largi ca reb A datorită gustului său neplăcut.
Aplicarea alimentelor și băuturilor
Glicozide steviolsunt îndulcitori nenutritivi care pot fi folosiți ca alternative pentru îndulcitorii artificiali (de exemplu aspartam, acesulfam k, sucraloză, zaharină, neotam) și cu proprietăți de 200 până la 300 de ori decât zahărul, zero calorii, indice glicemic zero, nu provoacă carii, nu ridică zahărul din sânge și potrivit pentru diabetici, este potrivit pentru a produce alimente cu reducere a energiei și fără zahăr.
Glicozidele de steviol sunt utilizate pe scară largă în alimente precum băuturile răcoritoare carbogazoase, produsele lactate, ceaiul, sucul, panificația, produsele de cofetărie, murăturile, deserturile și etc. Sunt adesea combinate cu îndulcitori artificiali.