Motive pentru generarea gustului post amar
Componenta principală aextract de stevieeste glicozide de steviol, inclusiv diverse componente, cum ar fi glicozide de steviol și rebaudiozide A . Printre acestea, unele componente minore de glicozide, cum ar fi glicozidele de stevie șirebaudiozidă Apoate fi cauza principală a gustului post amar. Aceste componente se leagă de receptorii de pe papilele gustative în mod diferit față de principalele componente dulci, iar după ce percep dulceața, pot declanșa o senzație de amar.
Din perspectiva structurii chimice, structura chimică a glicozidelor steviei este relativ complexă, iar anumite grupuri funcționale din structura lor moleculară pot suferi modificări în medii orale specifice (cum ar fi enzimele din salivă, microbiota orală și alți factori), ducând la producerea de gust post amar. De exemplu, în timpul hidrolizei sau hidrolizei enzimatice, unele glicozide pot produce produse de degradare cu gust amar.
Impact asupra gustului alimentelor
În alimente, gustul post-amar poate afecta grav acceptarea produsului de către consumatori. Pentru unele alimente care necesită un gust ridicat, cum ar fi bomboanele de ultimă generație, produsele lactate de înaltă calitate etc., chiar și un ușor postgust poate reduce foarte mult calitatea produsului. De exemplu, în laptele cu ciocolată, dacă se folosește extract de stevie netratat, retrogustul poate masca aroma bogată a ciocolatei în sine și dulceața laptelui, făcându-i pe consumatori să simtă un gust neplăcut.
În băuturi, post-amărăciunea poate modifica gustul răcoritor al produsului. De exemplu, în băuturile răcoritoare cu aromă de lămâie, gustul post amar se va amesteca cu gustul acru al lămâii, creând o combinație ciudată de arome în locul gustului răcoritor dulce și acru la care se așteaptă consumatorii.
Cum să scapi de gustul amar al steviei?
- Compus cu îndulcitori alcoolici de zahăr
EritritolEste un alcool de zahăr cu patru atomi de carbon, cu o dulceață ridicată și zero calorii. Gustul dulce al eritritolului este pur și nu există niciun postgust. Atunci când este combinat cu extract de stevie, poate masca eficient gustul post amar al extractului de stevie. De exemplu, atunci când se face gumă de mestecat fără zahăr, extractul de stevie și eritritol pot fi amestecate într-o anumită proporție. Dulceața răcoritoare a eritritolului poate neutraliza gustul amar al extractului de stevie, permițând gumei să mențină o dulceață de lungă durată în timpul mestecării. Raportul general de amestecare poate fi ajustat în funcție de cerințele de dulceață ale produsului. De exemplu, în unele băuturi cu conținut scăzut de zahăr, raportul dintre extractul de stevie și eritritol poate fi de aproximativ 1:4.
Xilitol: Este, de asemenea, un îndulcitor alcoolic de zahăr utilizat în mod obișnuit, cu o dulceață echivalentă cu zaharoza. Xilitolul poate funcționa sinergic cu extractul de stevie pentru a reduce gustul. În produsele de copt, cum ar fi prăjiturile fără zahăr, amestecarea extractului de stevie și a xilitolului în proporții adecvate poate nu numai să reducă gustul, ci și să ofere fursecurilor o textură crocantă bună. Raportul dintre compusul său poate fi determinat în funcție de rețeta și cerințele de dulceață ale biscuiților, de obicei raportul dintre extractul de stevie și xilitol poate fi între 1:3-1:5.
- Compus cu alți îndulcitori naturali
Mogrosideseste un indulcitor natural extras din Siraitia grosvenorii cu o dulceata mare, iar caracteristicile sale de dulceata sunt complementare cu cele ale extractului de stevia rebaudiana. După amestecarea celor două, curba de eliberare a dulcelui poate fi ajustată pentru a face dulceața mai naturală și pentru a reduce percepția amărăciunii după aceea. De exemplu, atunci când se prepară băuturi cu ceai din plante, amestecul de extract de stevie și mogrozidă într-un raport de 1:1 până la 1:2 poate acoperi în mod eficient gustul amar al extractului de stevie și poate evidenția aroma naturală a ceaiului din plante, asigurând în același timp dulceața bea.
Glicirizină: Glicirizina este un ingredient dulce extras din lemn dulce, care are o dulceață și o aromă unică. Atunci când este combinată cu extract de stevie, glicirizina își poate folosi propria sa dulceață și aroma pentru a masca ulterior amărăciunea. În producerea unor bomboane din medicina tradițională chineză, combinația de extract de stevie și glicirizină nu poate doar să beneficieze de avantajul de dulceață ridicat al extractului de stevie, ci și să mascheze gustul amar cu aroma glicirizinei, reflectând în același timp și caracteristicile bomboanelor din medicina chineză. .
2. Optimizarea procesului de extracție
Principalele componente dulci din extractul de stevie sunt rebaudina A. Prin optimizarea procesului de extracție, rata de extracție a principalelor componente dulci poate fi crescută, reducând în același timp extracția componentelor amare. De exemplu, folosind tehnologia de extracție a fluidului supercritic cu dioxid de carbon ca agent de extracție, în condiții de temperatură și presiune adecvate (în general 40-60 grade , 10-30MPa), componentele majore dulci, cum ar fi rebaudina A, pot fi extrase selectiv, reducerea cantității de extracție a componentelor amare, cum ar fi glicozidele de stevie.
- Îndepărtați impuritățile amare
Tehnologia de separare cu membrană poate fi utilizată pentru a îndepărta impuritățile amare. De exemplu, folosind membrane de nanofiltrare sau membrane de ultrafiltrare, componentele amare din extractul de stevia pot fi separate de componentele principale dulci pe baza dimensiunii moleculare și a caracteristicilor de încărcare. Această metodă poate elimina în mod eficient impuritățile care provoacă postgust, fără a deteriora principalele componente dulci, îmbunătățind astfel calitatea extractului de stevie.
3.Adăugați compuși de aromă
- Folosind condimente naturale
Extract de vanilie: Adăugarea unei cantități mici de extract de vanilie, cum ar fi extract de vanilie, la alimente sau băuturi. Componentele precum vanilina din extractul de vanilie pot masca amărăciunea prin propria aromă și gust. De exemplu, în înghețată folosind extract de stevie ca îndulcitor, adăugarea de 0,1% -0,3% extract de vanilie poate nu numai să îmbunătățească gustul, ci și să îmbunătățească aroma înghețatei, făcând produsul mai atractiv.
Uleiuri esențiale de citrice: uleiurile esențiale de citrice precum uleiul esențial de lămâie și uleiul esențial de portocale au o aromă proaspătă, fructată. Adăugarea unei cantități mici de ulei esențial de citrice la băuturile care conțin extract de stevie poate masca amărăciunea din spatele aromei sale fructate. Adăugarea de 0,05% -0,1% ulei esențial de lămâie la unele băuturi de apă cu lămâie cu conținut scăzut de zahăr poate face gustul mai proaspăt și poate reduce impactul gustului amar după extractul de stevie.
- Folosind mascarea aromei ingredientelor alimentare
În produsele de panificație, ingredientele bogate aromate, cum ar fi ciocolata și caramelul, pot fi folosite pentru a masca retrogustul. De exemplu, atunci când faceți prăjituri de ciocolată folosind extract de ștevie ca îndulcitor, creșterea cantității de ciocolată sau utilizarea pudrei de cacao de înaltă puritate poate folosi aroma bogată și moale a ciocolatei pentru a masca gustul post-amărui al extractului de ștevie, îmbunătățind, de asemenea, aroma. și calitatea prăjiturii.
Suntem un furnizor de îndulcitori naturali și un furnizor de soluții de reducere a zahărului. Putem oferi diverse specificații de stevie, pulbere și sirop de aluloză, eritritol,Extract de fructe de călugăr,Pudră de D-manoză pe bază de bio, D-tagatoză etc.
Dacă sunteți interesat de înlocuitorii noștri naturali de zahăr, vă rugăm să ne contactați.sale@greenspringbio.com