Conform „Manualului aditivilor alimentari”: îndulcitorii sunt aditivi alimentari care conferă dulceață alimentelor sau furajelor. În prezent, există numeroase îndulcitori folosiți în lume și există mai multe metode de clasificare diferite: în funcție de sursa lor, acestea pot fi împărțite în îndulcitori naturali și îndulcitori artificiali; în funcție de valoarea lor nutritivă, aceștia sunt împărțiți în îndulcitori nutritivi și îndulcitori non-nutritivi; în funcție de valoarea și proprietățile lor nutritive, acestea sunt împărțite în îndulcitori nutritivi și îndulcitori non-nutritivi. Îndulcitorii alcoolici cu zahăr sunt în majoritate sintetici, iar dulceața lor este similară cu zaharoza. Datorită valorii sale calorice mai scăzute sau pentru că are un proces metabolic diferit de cel al glucozei, mai poate avea unele utilizări speciale. Îndulcitorii fără zahăr au un grad ridicat de dulceață, astfel încât folosește doar o cantitate mică de utilizare, o valoare calorică mică și nu participă la procesul metabolic. Adesea se numesc îndulcitori non-nutritivi sau cu conținut scăzut de calorii. Indulcitorii cu un grad ridicat de îndulcire sunt soiuri importante de îndulcitori.
Există mai multe tipuri de îndulcitori naturali:
1. Monosacharide funcționale: sirop bogat în fructoză, fructoză cristalină, L-zahăr etc.
2. Oligozaharide funcționale: izomaltuloză, lactuloză, raffinoză, oligozaharide din soia, fructooligozaharide, oligozaharide lactoză, oligolactoză, izomatoză etc.
3. Alcooli polizaharidici: eritritol, xilitol, sorbitol, manitol, maltitol, izomalt, hidrolizat de amidon hidrogenat etc.
4. Glicozide: steviozid, steviozid, dihidrocelonă, glicirizină etc.
5. Dipeptide: îndulcitor (aspartam), alitamină etc.
6. Proteine: somatiene, moneline, kiwi etc.
7. Derivați de zaharoză: sucraloză (cunoscută și sub denumirea de sucraloză) etc.
8. Îndulcitori artificiali: zaharina, ciclamatul, acesulfamul, neotamul etc.